味噌づくり
味噌づくりダイジェスト「2020年夏の終わり頃」と「2021.12」の写真
味噌づくりで準備するもの・手順
準備するもの
仕上がり2.6㎏程の分量◆大豆 500ｇ◆米麹 1㎏◆塩 260ｇ
材料の割合は多少ズレていても大丈夫です。※煮汁も使うから300~500ml程はとっておきましょう。
※インスタから、手順をチェックできます。
道具・使うモノ
- 仕込む容器（ツボ・樽・タッパー・密閉容器など）
- （容器の消毒用）アルコールまたは焼酎
- はかり
- 鍋
- ザル
- 大豆をつぶす容器または厚手のビニール袋
- 混ぜ合わせる大きなボウル（または一番大きな鍋など）2つ
- ラップ
- 重石用の塩（食べないから、なんでもいいです。）
- 気になる人はビニール手袋
あると便利なモノ
- 布巾
- 新聞紙（こぼす人は敷いておきましょう。）
- カードやへらできれいにかき集めます。
手順
大豆を選別
今回は、大豆をたくさん頂いたのでお味噌を仕込みました。
キレイな大豆だけ使います。傷んだ大豆と砂とゴミを選別するところからです。
大豆をここで計量
大豆を何度か水を変えながらきれいに洗いましょう。
水切りして、大豆の三倍の水に浸し15～18時間かけて（芯がなくなるまで）しっかりと戻します。
～～続きは、また明日～～
さぁ！大豆がしっかりと戻ったら煮ます。
ひたるくらいの水加減です。
沸騰したら、アクを取り除きながら
95℃以上を保ち弱火でコトコト・・・水がへったら足し水をしつつ煮ていきます（3～3.5時間以上）。
炊きあがりは「親指と小指でつまんで軽くつぶれるくらい柔らかく」です。
もしくは
圧力鍋なら早い（圧力かかって20～30分）→自然と圧力が抜けたら大豆をつまんで柔らかくなっていたらOKです。
似ているときに浮いてきた大豆の皮は気持ち悪いですが、皮も一緒に潰して仕込んでいきます。
冷ます
やわらか〜く炊けたら人肌まで冷まします。
※大豆の茹で汁は残しておいてください！！（目安：350〜500㎖）
潰して、混ぜる
容器の消毒はお忘れなく！！
仕込む容器をアルコールや焼酎で消毒して使いましょう。
ここからは、力仕事です！
大っきめの桶や鍋を２つ用意します。
（お宅にある一番大きな器。私はシンクに置いてる桶を使いました）
・麹を混ぜる用
・潰した大豆を入れる用（1番大きい桶）
「大豆」
厚めの袋に入れ、形がなくなるまで潰します。
1キロの大豆を3回から4回に分けると潰しやすいです。
ちゃんと潰しておくと、後が楽！
「塩きり麹」
※もし大きなボウルの大きさが違う場合はこちらは小さなボウルを使います。
- 塊になっているモノは手をすり合わせてほぐします。
もし、米のまま硬いものがあれば取り除きましょう。 - 塩を入れて、よく混ぜます。
塩がなじむとしっとりしてギュッと握れるようになってきます。
「大豆」＋「麹と塩」
大きい方の容器に、よく混ぜ合わせましょう。耳たぶくらいの柔らかさが理想的。もし硬いときは茹で汁を加え硬さをみながら全体になじんだらOKです。
けっこう 疲れる作業です。体重をかけて混ぜるとしやすいです。
泥だんごみたいにギュッと空気を抜いて丸めましょう。
詰める
容器の消毒はお忘れなく！！
仕込む容器をアルコールや焼酎で消毒し、四隅に軽く塩をふる。※カビ防止！
味噌を、丸めながら団子を叩きつけるように敷き詰めていく。
ポイントは、
・空気を抜くこと
・隙間を作らないよう密着させる
・たくさんの時はこまめに体重をかけて平らにならしながら詰めていく
表面を平らにする
まっすぐに整えて上からラップ（上質な越前和紙がパーフェクト！）をします。
中蓋して重石をのせます。
重石の役割
カビの発生を抑え、空気を遮断！！
出来上がり重量の3割ほどの重石を目安に。ない時は又は、
塩を厚めに1cmくらい敷き詰めたり、水を入れたペットボトルなどで代用しましょう。
少量の時は
3㎏容量のチャック付きの保存袋に味噌を詰める場合、しっかりと空気を抜くことができるため重石は要りません。時に袋の上下を変え寝かせたりして均等に熟成できるようにしましょう。天地返しもしません。袋に空気がたまったら脱気しましょう。
熟成期間
常温で約8~10ヶ月（夏を越すと美味しくなるとよく聞きます。）夏に仕込めば3ケ月ほどで食べてみてください。
香りや塩気が落ち着いていたら【手前味噌】の完成！
☝2020/9/2
☝2020/12/16
やっぱり、半年くらいたった方が美味しくなっていますが、それでも自分で仕込んだお味噌は「旨いデス！！」
天地返し
天地返しは、名前の通り味噌の天地を返すことです。手間はかかりますが、味噌を他の容器に移し替えて味噌が均一になり発酵が促進されます。
天地返しはしなくても美味しいお味噌になりますが、する場合には味噌を仕込んで３カ月後くらいにしたら良いです。
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