ばあちゃんのちらし寿司の作り方
うちのばあちゃんがよく作ってくれていた田舎のちらし寿司です。参考にどうぞ。
ちらし寿司は、段取りしておくとスムーズに作れる
作ろうと思い立ってすぐにできる料理というより、「週末はちらし寿司でも作ろうかな？」っと数日前からイメージして少しずつ準備していくとたやすいです。
何でも簡単に手早くできればいいというモノでもないと思っていて、南蛮漬けや作り置きの料理や煮しめのような料理は、すき間時間にこなしていくと、作る負担がとても少ないです。
気負い過ぎず、のんきに作ってみてください。
すし飯のポイント
我が家では、十分に浸水させ
米と水は同量で
土鍋で炊いています。
冷やご飯の時は、ごはんを温めなおしてからすし酢を加えます。
すし酢＝米1升：お酢180㎖：砂糖120g：塩45g
材料を全て合わせ、混ぜます。砂糖と塩が溶ければOK！！特に沸騰させる必要はありません。
すし酢などの調味料やタレは、割合を覚えておくと便利です。
ちなみに、
糖尿病などで砂糖を控えている方は、割合はこのままで砂糖だけ無しにします。これで美味しい酢飯が作れます。
コレ。元は和食の料理人をしていた方に病院給食の職場で教わった方法です。
給食業界って、ホテルや料理屋の職人をしていた方も多いんです。そんな皆さんは病院だろうと料理に妥協はナシ。病院食とかって「美味しくない」ってイメージかもしれませんが、おいしい食事のところもそれなりにあるんですよね…実は。
病院でなくても血糖値のコントロールが必要なお客様はいらっしゃる。
他にもアレルギーや体調に合わせたり職人さんたちは、美味しく召し上がっていただけるよういろいろな工夫をよくご存じで、ググるよりよっぽど適格なアドバイスがもらえました！
米5合の場合
- お酢 大匙6：砂糖 大匙6：塩 大匙1.5～2
- お酢90㎖：砂糖60g：塩22~23g
【ごはん500gの場合（目安＝1.5合分・だいたい茶碗3杯分）】
- お酢 大匙2弱：砂糖 大匙2弱：塩 小匙1
- お酢27㎖：砂糖18g：塩6~7g
もう一つのおすすめは「白いバルサミコ酢」これ一本。おしゃれな高級食材ですが、おいしいから一度お試しあれ。
ご飯を炊く（玄米は前日から浸水）
玄米は洗米し、一晩水につけます。
（写真）水切りして、分量の水と昆布をお釜に入れたところです。
１～２時間このまま放置して炊飯します。
具の作り方
材料（あるものを使えば良い）
量もかなり適当です。「おうちの鍋に八割くらい」とか、「出来上がり量に関係なく１パック使いきる」とか、だいたいでいつも美味しいです。
五合のお米に対して、
- ゴボウ 1本
- 人参 1/2本
- 干し椎茸 3枚（生の椎茸もOK）☞椎茸の戻し汁を使って具を炊くと早く火が通ります。
- かしわ 100g
- 干ぴょう（なくてもOK）
- さつま揚げ・かまぼこ（なくてもOK）
その他「エビ・アサリ・あげ・筍・こんにゃく・枝豆・レンコン・きぬさや・ちりめんじゃこ・三つ葉・大葉・錦糸卵・ノリ」などなど
こんな感じです。
■具の大きさをそろえるように切ります。1～2㎝大に切り揃え、鍋に全部入れて火にかけます。
干し椎茸
半日ほどしっかり戻して、スライス。
この椎茸のもどし汁を少し使って具を炊きます。
軸のところも切って使います。
かさの部分は、スライスして、半分に切ります。
人参
5ｍｍ程の厚みでスライスしてから、細く切ります。
多少長くても大丈夫です。炊いたり混ぜると短く収まります。
ゴボウ
ささがきが苦手なので、スライサーで鉛筆を削るように切っています。
端の側面にあてながら動かすと、指をそぐ心配が減ります。
その他の具
アサリ：５０℃洗いして、酒蒸し
筍：穂先は柔らかいので大き目
かしわ：皮と脂肪の黄色いところを除く
それでは具を炊いて、味付けしましょう
全部まとめて甘しょっぱく炊き上げます。
- 砂糖どさっと（ひとつかみ程➡大匙3～5）
- 薄口しょうゆグルっと（30～50㎖）
- 弱火で蒸し煮しながら、火を通します。
- 煮えたら水分がなくなるまで煎り煮します。
混ぜ合わせる
寿司桶で混ぜるときれいに素早く仕上がります。
一度、買えば十数年は使えます。うちのはそろそろ20年くらい。
盛り付け・仕上げ
おにぎりにしたり、銘々皿に取り分けながらみんなで食卓を囲みます。
上から、ゴマ・三つ葉や大葉・菜の花を散らして寿司桶のまま食卓に出ていました。
我が家は、もみのりを散らして二回お代わりが恒でした。
分かりづらいかもしれませんが、ざっと作っても美味しいので、何度もいろいろ試しながら自分の味を探ってみてください。
海鮮を散らし、ワサビを添えるのもアリです。
